酒曲能耐多大高溫?
能耐最大不超過28度。 酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒曲發(fā)酵一般多久?
無論是熟料工藝還是生料工藝釀，發(fā)酵都需要一個(gè)過程，熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要15-20天，為了發(fā)酵更徹底,前三天要適時(shí)攪拌。 影響發(fā)酵時(shí)間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。 20-30度是釀酒發(fā)酵的最佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的最佳時(shí)機(jī)，其中秋季是好的，秋季大多農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價(jià)格低廉，溫度適宜。 夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不徹底。 夏季要保持發(fā)酵室通風(fēng)，適當(dāng)灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作，具體怎么操作。 影響發(fā)酵周期的另一個(gè)重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒一般要選擇生料酒曲，生料發(fā)酵周期要稍微長一點(diǎn)，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點(diǎn)。
酒曲發(fā)酵一般多久?
一般是7-10天好。 做酒曲上發(fā)酵長白毛是7-8天 工作完畢后就等待，過兩天（或者每天）掀開一個(gè)角看發(fā)酵情況，發(fā)酵過程是有水亮變成氣蒙面，由氣蒙面變成白蒙面，由白蒙面變成白毛蒙面米酒的發(fā)酵時(shí)間跟室內(nèi)環(huán)境、溫度、保護(hù)程度都有直接的關(guān)系,正常情況下,保持溫度三十度左右,約三十六至四十小時(shí)即可完成,如果常溫發(fā)酵,白天夜晚有溫差
酒曲40度會(huì)被燙死么?
不會(huì)！ 1、40度是正常發(fā)酵需要的溫度。在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。 2、在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。不同的酒曲發(fā)酵的溫度不一樣，夏天發(fā)酵要散熱，冬天要保溫。
白酒曲配方?
制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。
白酒曲配方?
準(zhǔn)備材料:糯米粉500克，辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，這個(gè)就是酒曲的配方。 制作方法: 1.將辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁機(jī)中打成粉，打好后過一下篩，與糯米粉混合在一起，攪拌均勻。 2.少量分批次加入500克清水，將糯米粉與水揉搓成面團(tuán)后，取適量曲料，揉搓成直徑兩公分左右的曲團(tuán)兒。 3.在簾屜上撒上一公分厚度左右的稻殼兒，鋪平鋪勻后，把揉好的酒曲擺在稻殼上，用毛巾或者是紗布蓋上。
制作酒曲，酒曲在發(fā)酵的時(shí)候品溫是自行產(chǎn)生的嗎?能有多高?
是的，制作酒曲時(shí)，酒曲在發(fā)酵的時(shí)候的品溫是自行產(chǎn)生的。 在酒曲成型，并排放在曲房中后，隨著其中微生物的生長繁殖，酒曲的溫度會(huì)自然升高，最高能超過70℃。但在此溫度下，由于溫度過高，酒曲中的微生物會(huì)大量死亡。所以，在酒曲生產(chǎn)中，都會(huì)有翻曲的工序。 當(dāng)曲坯中層的溫度達(dá)到60－62℃時(shí)，就要翻曲。就是內(nèi)外、上中下等各層掉換位置。翻曲后，隨著水分蒸發(fā)和熱量散發(fā)，曲坯的品溫會(huì)降到50℃以下，但在幾天后又會(huì)上升。然后進(jìn)行第二次翻曲。一般第二次翻曲后，雖然幾天后溫度還會(huì)上升，但上升的速度和程度均有所降低。 60℃左右翻曲是生產(chǎn)溫度曲時(shí)的溫度。如果是生產(chǎn)中溫曲或低溫曲，翻曲溫度就要適當(dāng)降低。具體在什么溫度下翻曲，一是有具體的工藝流程，二是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行。
酒曲發(fā)酵時(shí)間?
無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個(gè)過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個(gè)星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時(shí)間，期間還要適時(shí)攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時(shí)基本就可以蒸餾了。
酒曲發(fā)酵時(shí)間?
不同的酒曲，不同的工藝，不同的溫度，發(fā)酵時(shí)間不同，一般一個(gè)星期～五個(gè)月發(fā)酵都有，當(dāng)然了出來的酒差別很大，一般是時(shí)間越長越好。
酒曲怎么做黃酒?
1.準(zhǔn)備好釀黃酒的食材：糯米、酒曲、溫度計(jì)、米酒 2.處理好糯米。在做之前，需要將糯米進(jìn)行仔細(xì)的處理。糯米要被充分的浸泡，根據(jù)天氣的情況來選擇浸泡時(shí)間。如果是在夏天制作則需要用冷水大約浸泡個(gè)十個(gè)小時(shí)左右，如果是在冬天制作則需要一天的時(shí)間左右。如果想要減少處理糯米處理的時(shí)間，則可以選擇用熱水或者溫水進(jìn)行浸泡。 3.蒸糯米。處理好糯米之后，進(jìn)行蒸糯米(糯米一定要蒸熟)糯米不能僅僅是僅限于煮熟，而且糯米很黏。蒸熟后將糯米放涼到20-30℃左右(可以用溫度計(jì)進(jìn)行溫度的測量)。 4.放酒曲。酒曲要占到放的糯米的千分之2左右(比如說10斤糯米就要放10g酒曲)，將糯米攤開。之后將酒曲均勻地撒在攤開的糯米上，再帶上手套。用手?jǐn)嚢杈鶆?，將酒曲和糯米充分融合在一起，攪拌均勻后倒入釀酒器中進(jìn)行密封發(fā)酵。 5.進(jìn)行發(fā)酵。黃酒的發(fā)酵應(yīng)該在10-15度的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的時(shí)間應(yīng)該在2-3天左右，然后再加入純米酒。(純米酒就是沒有加入任何添加劑的、沒有經(jīng)過任何處理的米酒，并不是那種可以既食的米酒)。如果想讓黃酒酒度高一點(diǎn)就可以適當(dāng)選擇的加一些酒度高的純米酒去提高黃酒的度數(shù)。 6.二次發(fā)酵。倒入純米酒后，該對黃酒進(jìn)行二次發(fā)酵了。發(fā)酵的時(shí)間至少15天以上。如果想讓黃酒的口感變得更好一點(diǎn)，可以繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵大約1-2個(gè)月左右。 7.過濾。將黃酒發(fā)酵好了之后，就該進(jìn)行過濾了。用過濾布將糧渣過濾出來，再將黃酒進(jìn)行高溫、消毒、避菌這些步驟。(如果酒水未經(jīng)過高溫、消毒、避菌，未經(jīng)殺菌的酒水里含有菌種，會(huì)影響黃酒的糖度，加大黃酒的酒度。) 8.釀酒的溫度處理。將溫度計(jì)加熱到83℃左右后多次放入黃酒中，多放入幾次測量黃酒的溫度。最后的酒應(yīng)是呈現(xiàn)金黃色的，有著很濃的糧食香味。
白酒曲制作方法與配方?
1. 準(zhǔn)備糯米粉500克。 2. 辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，這個(gè)就是酒曲的配方。 3. 將辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁機(jī)中打成粉，打好后過一下篩，與糯米粉混合在一起，攪拌均勻。 4. 少量分批次加入500克清水，將糯米粉與水揉搓成面團(tuán)后，取適量曲料，揉搓成直徑兩公分左右的曲團(tuán)兒。 5. 在簾屜上撒上一公分厚度左右的稻殼兒，鋪平鋪勻后，把揉好的酒曲擺在稻殼上，用毛巾或者是紗布蓋上。 6. 室內(nèi)溫度25度左右，發(fā)酵三天，空氣當(dāng)中的天然酵母菌會(huì)附著在酒曲上，長出一層菌絲，最后將長出菌絲的酒曲放在陽光下曬干。 7. 曬干后的酒曲放入密封罐兒當(dāng)中，可以存放一年。
拌酒曲的最佳溫度是多少?
38度可以伴酒曲，方法：酒蒸好后冷到38度以下,再拌酒曲.將酒曲活化下再使用方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面，攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，（冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn)）糖化時(shí)要用溫度表測量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。 發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度就要翻缸。
拌酒曲的最佳溫度是多少?
米酒最佳發(fā)酵溫度是30°C。 酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。接著酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。 根霉菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會(huì)導(dǎo)致菌種活性不足。
釀酒發(fā)酵適宜的酸堿度?
釀制啤酒水的最佳pH值為5.3左右。 釀造啤酒用水的pH是糖化過程酶反應(yīng)的重要條件,麥芽中的各種酶只有在最適的pH下才能充分發(fā)揮作用,因?yàn)楦鞯貐^(qū)的水質(zhì)不同,所以在釀造啤酒時(shí)需要調(diào)節(jié)pH到合適值,一般在釀造用水中添加酸性物質(zhì),如乳酸、磷酸等調(diào)節(jié)pH。
釀酒發(fā)酵適宜的酸堿度?
酸堿度為:pH值在3.5-6.5之間。 因?yàn)榫剖瞧嵝缘?，那釀酒用水自然選擇偏酸性水，故而pH值在3.5-6.5之間。釀酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水。
釀酒發(fā)酵適宜的酸堿度?
發(fā)酵的PH值是偏酸的為最好,超過這個(gè)范圍酒曲酵母活性降低直至失去活性。溫度范圍也是如此,不能超過最高溫度,否則釀酒酵母會(huì)發(fā)生不可逆的失活。 三、淀粉向糖的轉(zhuǎn)化 我相信一些釀?dòng)言谡艟七^程中遇到過酒糟粘手,用酒廠...
